关于成都米其林餐厅名单的第一版,他们说

原创 iWeekly iWeekly周末画报

前不久,米其林正式发布了首版成都米其林指南完整榜单,包括1家二星餐厅,8家一星餐厅和13家必比登推介餐厅。榜单推出后,争议不断,有人高唱“川菜登上了国际舞台”,也有人低吟“这不足以代表真正的成都美食”。iWeekly邀请了一些好朋友,他们或是擅于发掘本地风味的成都人,或是常去成都探寻新可能的美食家,在他们心里,究竟哪家餐厅值得被戴上“星星”?牧之

2014年以探访成都空间为起点创办“一筑一事”

我推荐的成都餐厅,不是一家你能找得到的餐厅,它叫“孙阿姨的移动厨房”。可能在孙阿姨的家中,也可能在你家中,或是约好的某个可以烧菜的去处,孙阿姨的移动厨房因为70多岁的孙阿姨和她烧的一手好菜,以及慕名而来的食客而自成一体。当天菜谱上漂亮的小楷,说不出名字的家常菜式,其乐融融的家宴氛围,还有孙阿姨的席间故事……很多粉丝以能排上一顿饭而获得无比满足。1949年,孙阿姨出生在家族逃难台湾的途中。母亲在空火车皮里生下孙阿姨,后来一家人被安排在台北桃园眷村。川菜、粤菜、京菜……小小眷村囊括了八方菜系和口味。在那个物资匮乏的时期,最简单的一碗面,在眷村也会被做出无数花样。如今这些记忆都罗列在了孙阿姨的菜谱上。80年代孙阿姨在台北开了私房菜“鹿鼎记”,后来一直开到了美国洛杉矶,成为当地最受欢迎的中餐厅。2005年,孙阿姨来到成都,一见钟情爱上这座城市,“最开始会跟邻居们分享,后来没想到来家里做客的人越来越多。”移动厨房在成都食客们的啧啧称奇中应运而生。“孙阿姨的移动厨房”是我吃过最奇妙的餐馆,也是最有温度的用餐体验。这里有一桌难得一遇的佳肴,更有一位值得拜会的阿姨。一餐饭,能让人吃出生活的乐观与自在,我有好几位朋友告诉我,“吃着吃着就哭了”。

孙阿姨的移动厨房

无固定地址思斯

音乐人;主持人;成都新青年创始人

看到首版成都米其林餐厅指南发布的消息,赶快点开看看自己吃过多少家,意料之外情理之中的是,有一半以上的餐厅都是我吃过不止一次的,其中也有几家主理人是来过我节目的嘉宾,算是“吃过你家菜也说过你故事”的朋友。而我最想推荐的一家,还没来得及被米其林发现、目前还没正式对外开放的“宫玉咖啡”。这家开在紫荆南路“上海花园”的新晋“百年老店”的主人是服装设计师宫玉,三年前开始筹划的这家意大利主厨餐厅,由设计师谢珂团队担纲室内外设计,完成了主人家梦想中的“好吃好喝好做衣服”的完美搭配。餐厅在成都生活气息浓郁的小街路边,对外开两个落地玻璃大门,左边直通楼上服装定制区,右边是咖啡和餐厅,门口有很舒展的植物生长。餐厅不大,烛光与灯光配合的色调很舒服,开放式后厨里忙碌的身影是意大利主厨“老金”师徒几人井然有序的配合,咖啡师陈浩的阵地在右边吧台,这里也是餐厅的视觉中心,背后挂着画家为宫玉咖啡画的巨幅油画。那天的前菜烤甜椒一上来几乎是被刚从三亚回来的我秒光,甜椒被去皮,烤得软甜,中间包着老金特调的金缇鱼酱,一口下去清甜又鲜香。那天的金枪鱼沙拉、青酱面、緹鱼面、香肠面、海鲜饭、苹果派、牛排…恕不能一一展开说尽,我终于感受到了老金风格:口味是纯粹意大利西餐,食材必须当季新鲜有机,能溯源,因此他们也坦言自家菜品的成本比普通西餐厅高出很多。值得一提的是,她家餐具是荥窑砂器非遗传承人叶骁的作品,这位叶老师在荥经砂器的创新和传承上颇有造诣,圈内闻名。

宫玉咖啡

成都市武侯区上海花园(紫荆南路)52-6号阿Sam

旅行作家;公众号“阿Sam的午夜场”主理人;

曾著有《去,你的旅行》《趁,此身未老》等畅销书

去成都,吃什么?通常不是被聊起来的话题,主要是吃哪家餐厅,哪怕是一个火锅,十个成都人都有十个自己的内心排行榜。在以肉食和内脏为主的“美食天堂”里,要邀约朋友吃个素并不容易,不是不想吃,只是因为选择太多,一天的胃感觉只能留给有限的几个餐厅。第一次去吃谧寻茶室我其实是带着质疑的,因为毕竟占了我去外面餐厅胡吃海喝的机会。当我穿越繁华的太古里,走进成都博舍酒店庭院式的餐厅谧寻茶室,突然有了一种平静感,而在这之后则真的是味觉的旅途——古树普洱松露菌菇汤锅鲜而不腻,特别是经过几日红油的洗礼之后;当然,想吃辣的也有辣味火锅可选。点心部分则是我觉得最惊艳的,配茶刚刚好,超下饭的鸡枞菌焖麻婆吃完不过瘾,还可以来一份手工菠菜担担面。如果不想占用午餐和晚餐的美食额度,也很适合下午喝茶的时候来坐坐。可以说,谧寻茶室是实至名归的成都素菜天花板,完全就是串串、内脏、苍蝇馆子里狭缝中的光。

谧寻茶室

成都市锦江区笔帖式街81号博舍酒店旁林佩蓁Peggy

美食作家;著作上海美食80选;微博“Peggy真食旅”

我所景仰的作家石光华先生曾用”天堂的厨房”来形容成都。数度造访成都,都绕不开为”吃”而来。首版成都米其林指南中,位在东门翡翠里的松云泽,是成都少有的包席料理,血脉起源自川菜大师蓝光鉴于1911年创立的荣乐园,由荣乐园第三、第四代弟子——王开发与张元富,为传承川菜文化、烹饪传统而创立。仿古四合院里仅有6席包间,以昔日”川版满汉全席”为基础,复刻百年前宴席的礼制、氛围,行礼如仪。就餐前,厅内茶几布置着琳琅满目的开席盘,各色蜜饯、水果、干果、糕点,佐茶亦开胃。古意的菜单设计,以糖碗、凉菜十二碟、头汤、中点、热菜、座汤、随饭菜构筑而成,将川菜”一菜一格,百菜百味”的精神,流线演绎。我印象最深刻的料理有许多,像是凉菜“舍不得”,取“舍不得”丢弃的芹菜叶凉拌,清新爽口。镇店之宝“松云坛子肉”,选猪后肘子,洗、烤、炸,再以棒子骨、老母鸡、老母鸭、火腿等辅料,煨上三小时的功夫了得。“苕菜狮子头“,以秘而不宣的肥瘦肉比例、虾仁、马蹄制作,猪肉的鲜甜间交织着四川特色的苕菜,轻盈如云朵的口感,在舌尖、喉头咕溜滑过,还融入诗人陆游记载苕菜的历史。松云泽的主厨张元富人称“川菜厨痴”,连盛菜的漆器与瓷器也亲手设计。就餐过程中,服务人员说菜专业详尽,川味的历史与地域符号,便与料理同时传递予食客。餐厅的陈设,彷佛微型的川菜历史回廊,陈列着泛黄的老照片、档案与资料。

松云泽

成都市锦江区琉璃路8号翡翠里2-8号黄晴晴

资深媒体人、”大众食局”主理人

在一众摩登中式的餐厅里,雏chu简直是性价比之王,套用中式食材+西式烹饪更古不变的原理,整出一套套有趣的料理,更何况主厨还是学外语非科班出身,能呈现如此精彩,580元/套的高性价比算是加分项。当然性价比只能算是经营思路,单纯从菜品来看,菜品美学也是一个惊喜。颜色鲜亮,跳脱庸常审美,从简单的细节里勾勒出食材本身的质感,比如应季的蔬果,夏季的水蜜桃搭配水蜜桃气泡水,黄的灯笼椒拿来餐前小食,点缀细腻,手法精致,藏着创作者的小心思,餐前馒头都扯成了花卷,搭配着两种以上的自制黄油。餐具也是经过筛选的,艺术呈现不是过家家,在保留自己特色中达到最大差异化,将餐具也成为餐厅的标识。

雏Chú MODERN CUISINE

成都市武侯区高远一路15号7322工厂B8号Chris

公众号“爆米花报告”主理人

曾经满世界旅行的时候,每到一处都会循着《米其林美食指南》尝新。而说到我的故乡成都,刚刚也发布了首版米其林指南。若要问我心中符合标准的餐厅,我想推荐的是“翠玲珑CUI”。翠玲珑是一间美学艺术餐厅,主营以川菜融合各国料理精髓的创意美食,独栋小洋楼的设计让体验加分。我最喜欢的是三楼时髦的Fine Dining空间,目前推出过二套Set,都蛮惊艳的。最值得推崇的是Chef对于食材的选择与理解,用应季的珍贵食材打造融合美馔,让我品尝到时令风物的美好,亦能让味蕾在家乡味之外做一次环球旅行。比如秋冬套餐“MENU玲珑之贰”,叫做“金色谷堆”,9道精致料理,足以品尝到秋冬的丰润与暖意。我个人印象深刻的一点是,附送的开胃小菜与餐前面包水准都很棒,面包皆是店里每日新鲜自制,好吃到我会想要打包带走。回到菜品本身,除了食材的珍贵,我也很享受菜品摆盘的艺术感与上菜节奏的把控,还有侍者恰如其分的讲解,既有回味悠长,又有对于未知的期待。讲真,精致的料理,轻松愉悦的氛围,还有超出预期的服务,令这一餐显得尤为别致。还想特别提一下,这里拥有可能是全成都最丰富的酒单,选品出众,这也让餐酒搭配有了更多可能性。

翠玲珑CUI

成都市高新区万象南路669号(象南里1栋)肥西肥西

时尚博主;微信公众号“肥西肥西”主理人;

分享精彩世界的时髦生活方式

食物给人的感受很特别,相处于不同的环境、心情、气氛,可能品尝起来的食物味觉也会不同。如果让我推荐心里的米其林,我可能会推荐一家隐藏在61楼高空综合娱乐空间的烧鸟店——日出食堂。日出食堂是藏匿在火爆成都的T61高空娱乐综合空间里的烧鸟店,不管你是在Lounge Bar喝到刚刚好还是在Pop厅蹦迪到天亮,只要你饿了,你都可以去藏在深处的日出食堂好好犒劳一下自己,给深夜迷离的身体来几串烧鸟,让味蕾感受不同于白天的刺激。特别推荐一定要尝试一下西葫芦明太子、提灯、烤芝士年糕、鸡皮,坐在日出食堂里看着窗外灯火忽明忽暗的成都夜景,没有比这里更适合享受夜生活的地方了。对了,来这里一定要吃一碗牛肉面,对于我来说,这绝对是成都最好吃的牛肉面,没有之一!

日出食堂

成都市锦江区磨房街29号61层张如城

ShanghaiCITY 主编

作为一个重庆人,来上海后去成都的频率就直线下降,其实私以为成都很多好吃的店,都没什么服务和环境。上一次去成都是21年3月,朋友就带我去了一家连店铺都没有的游摊,叫小仙女秘制蹄花汤。据说这家游摊每天的营业地点都不固定,需要提前和老板确定或是碰运气,但总体是绕着成都时尚中心太古里周围。我们当天围坐在一个小木桌旁,以天为顶,以地为厅,身边是熙攘的人群和车流,还有潺潺流水的府南河和远处的339。这家看名字就知道以蹄花汤出名,我们当天点得多的还是隔壁摊的烧烤,据说也是同一家。烤脑花、烤豆干、烤肉串、烤青椒……刷上酱料撒上辣椒粉,特别适合微醺后来醒酒,再来份炒面,碳水的快乐也被加倍放大。转头看看四周,坐在独脚凳上的不乏装扮精致的白领和时髦的潮流达人,没了白日的滤镜,夜色里的每个人似乎都更为真实和自由,不在乎身份,只在乎口味和氛围,就着缭绕的烟火气和夜色,就是开朗豁达的成都精神。

小仙女秘制蹄花汤

成都市锦江区水津街(位置有时不固定)范范

公众号“饭醉行”主理人

芝兰、松云泽当然好,它们提供了一个契机,能让人从某个侧面了解成都的历史风情。但在在南唐听香和胖哥蹄花夜排档,我也都感受到了专属于成都的幸福和刺激,值得一提的还有雏Chu MODERN CUISINE。那是成都最时髦年轻的样子,最流行的现代料理概念,融入了本地食材和风味。性价比高到感恩,甚至隐隐担心老板养不活自己。洋气的川味西餐,小龙虾猪脑炖蛋丝瓜鱼子酱是我的心头好。开席牛肉三件套吃完接着上了花卷面包,生蚝鳗鱼牛肉,最后一道烧鸟泡菜炸鸡饭,还又上了三道甜品,加点一瓶酒和一瓶气泡水人均不过630,没有服务费。觉得大家没有理由错过,但可能会订不到位置。我无法揣测米其林的倾向,但没有一本指南是不带偏见和立场的,也没有十全十美的捷径。终究还是吃得多,住得久才是人间真理。

雏Chú MODERN CUISINE

成都市武侯区高远一路15号7322工厂B8号刁鑫

《名厨》编辑,一枚野生美食学徒

纵览首版成都米其林指南,中餐占据了星级榜单的全部。这倒也满足大众对成都美食的想象,主角永远是川菜、火锅、串串。我想说,成都还是有西餐的!位于成都市锦江区天仙桥南路6号的 CookBook lab.名厨艺术餐厅,满足了我对于成都西餐的想象。它既有传统西餐里出彩的灵魂Sauce,又恰到好处的融入了成都本土元素。比如川式 Pâté ,在很多法餐厅中已经看不见的“老菜”,在这里焕发了新生,加入了川味香肠,在传统中加入“传统”,变化出不一样的风味。除了这种比较fancy的食物,主厨Terry把土豆团子这种平民食材也做得丝丝入扣,土豆被做成了犹如麻薯一般的细腻,Q弹的口感,再加上西式酱汁丰富的调味,是一道让人不忍拒绝的碳水炸弹。而就这个餐厅的风格而言,走得是工业简约风,更像是一个开在画廊中的餐厅。餐厅里有各国大厨的跨界艺术创作,每隔三个月更换一次展品,用餐的途中也可以观展。放眼全国的餐饮市场,这种艺术品+美食的搭配,也可以说是非常前卫了。值得进入星级榜单!

CookBook lab.名厨艺术餐厅

成都市锦江区天仙桥南路6号灰灰

成都人;品牌PR

健身是为了有底气吃更多好吃的

巴蜀味苑,一家开了二十多年的地道川菜馆,据说连店都没搬过家,一直在府南河边。那天跟朋友说,我可以点三桌四人餐不重样,每个菜都不踩雷,是真的。厅堂就是你能想象的老牌百姓餐厅的样子,木椅子圆的转盘桌。大概也没人来这儿吃环境,毕竟菜已经那么好吃了。供图:张小蛮蛮蛮

粉蒸排骨是用猪肚包着蒸的,避免了蒸菜上桌以后,最表面一层遇冷硬掉的尴尬,入味又juicy。蘸水兔,兔肉竟然是皮冻做法,一点没有草腥味,再蘸着特调的鲜辣味蘸料,入口即化,对,兔肉竟然去骨!糊辣脆鳝,鳝鱼处理得很好,吃不到小碎骨,肉厚味足!芋儿白菜,简单到名字都懒得美化的素菜,芋儿软糯中有鲜味,怎么能这么好吃!供图:张小蛮蛮蛮

大概这就是生活在成都的好吧,守着老城的馆子,吃到传统的味道。

巴蜀味苑

成都市锦江区均隆街64-6号

你认为最值得戴上“星星”的成都餐厅是哪家?

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编辑— YAO

图片— 被访人提供

原标题:《关于首版成都米其林餐厅榜单,他们这样说……》

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